減短烹飪時(shí)間,力充減少了烹飪損失。在高溫和高壓條件下,電平通過(guò)機(jī)械強(qiáng)力作用和化學(xué)變化改變小麥蛋白質(zhì)的分子組成方式,電平形成定向排列連續(xù)的纖維狀結(jié)構(gòu),之后通過(guò)瞬間膨化使之固化,從而形成具有肉類(lèi)相似咀嚼口感的小麥組織蛋白。將樣品10g復(fù)水后拆絲放入斬拌機(jī),北極低速斬拌,北極不斷加入大豆油50ml,斬拌3min后放入離心機(jī)500r/min離心5min,測(cè)定分離出的油量,油水分離越多,乳化性越差。

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